果蔬漿生產技術

果蔬漿生產技術要點包括原料挑選以及清洗去雜等原料預處理、破碎、熱燙和打漿、磨細等。

（一）原料挑選
與制汁原料一樣，用于制漿的果蔬原料的質量極為重要。水果應選用新鮮、色澤好的成熟果實，蔬菜應選用新鮮、細嫩、纖維質少的原料。
(二) 原料預處理
1. 清洗
果蔬原料的清洗，果蔬漿直接進入飲料內，沒有澄清和精濾等過程，因此果蔬原料更應充分洗凈。對于被除蟲劑或除草劑等農藥污染的果蔬原料要采用特殊清洗劑進行化學清洗，使果蔬原料中的農藥殘留量在允許范圍內。另一方面，減少農藥污染的辦法是在果樹開始結果，至少在收獲前的相當一段時間內停止噴灑農藥。
2. 挑選與去雜
制漿的水果原料應剔除病蟲果和霉爛果，剔除有機械傷或污垢的部位。
在制漿前還應去除果蔬的不可食部分，例如蘋果、菠蘿、梨等水果原料要先去皮除芯、桃等去核去皮、櫻桃等去柄、葡萄去梗、香蕉剝皮等，防止皮、種子、梗等不可食雜質混入果漿內。山楂果除了去核外，還應去除花萼處的黑色雜質，防止污染果漿。
(三) 破碎與加熱
1. 破碎與加熱方式
在制造果蔬漿時，有些果蔬原料需要破碎，以便加熱和打漿。破碎方式視果蔬原料而定，仁果類和漿果類的水果以及番茄等可用裝有蒸汽夾套的齒輥式破碎機破碎，葡萄可選用擠壓式破碎機在合成橡膠輥或凹凸配合的破碎輥中壓碎，或用去梗破碎機去梗、破碎、打漿，葉莖類和塊根類蔬菜則需用相應的設備進行破碎或磨碎。在破碎或打漿前通常將果蔬加熱至80～85℃或更高的溫度，加熱目的主要有以下幾方面：
① 軟化果蔬組織，便于打漿和磨細;
② 破壞酶的活力，防止變色和果膠分解;
③ 使果肉組織中的果膠溶出，提高漿的黏稠度;
④ 將果蔬煮熟，提高風味。

2. 加熱設備
間接加熱的設備主要有管式換熱器和圓筒式加熱器，批量加熱時用夾層鍋。
(1)  管式換熱器
由加熱、保溫、冷卻等部分組成，新型管式換熱器為三套管式，果漿在中間管內通過，內外管中通入加熱或冷卻的介質。果蔬漿由螺桿泵泵入后，首先進入換熱段，預熱至50～60℃后，進入加熱段，加熱至105℃左右或工藝要求溫度后保溫，進行殺菌和滅酶，然后用新鮮果蔬漿或冷卻水冷卻至50℃左右，以進行酶處理。在不經過酶處理時，可以適當冷卻，并趁熱打漿。
(2)  臥式圓筒加熱器
又稱螺旋式煮果機或熱破碎機，為一夾套結構，加熱圓筒內有攪拌軸，實際是一個斷續的螺旋輸送機，具有攪拌和推進物料的作用。圓筒外面是蒸汽夾套，夾套內通入蒸汽，用以加熱物料。夾套外面是保溫層，用來減少散熱損失。破碎的果漿由進料口進入加熱筒后，由螺旋向前輸送，在攪拌過程中由夾套內的蒸汽進行加熱。螺旋軸可無級調速，用以控制果漿的流量。
(3)  夾層鍋
夾層鍋由球形鍋體內外兩層組成，內層為不銹鋼材料，外層可用普通鋼板也可用不銹鋼板制作，內外鍋體之間的夾套為加熱室，夾套內通入蒸汽，加熱面積就是夾套的內表面積。蒸汽通過加熱面與物料進行熱交換，用以加熱物料。

(四) 果漿酶解
果蔬清汁加工時，在破碎后進行酶解是為了有效降解果蔬組織中的果膠，促進果蔬細胞中可溶性物質的抽提，同時降低汁的黏度，以利榨汁，提高出汁率，增加果汁產量。與果汁不同，生產果漿時的酶解過程是為了部分或全部液化果蔬組織，獲得黏稠的果蔬漿。
經驗表明，只有將果膠酶與纖維素酶和半纖維素酶結合使用，才能獲得較好的效果。
(五) 打漿
果蔬組織軟化后，趁熱打漿。打漿的目的是為了去除果梗、子、核、皮及粗纖維部分，得到果蔬漿。一般打漿1～3次，打漿機篩板孔徑由大到小。與出汁率一樣，出漿率也與許多因素有關。
打漿機根據圓筒篩的安裝位置可分為臥式和立式兩種類型。臥式打漿機的圓筒篩水平安裝在機殼內部，篩孔直徑0.6～3.0mm，根據需要選用。篩孔總面積為篩筒面積的 50%左右。兩塊刮板對稱裝在軸的兩側，刮板與軸線之間有一夾角，這夾角稱為導程角，一般1.5°～3.0°。刮板與篩筒內壁之間的距離1～4mm。刮板擦碎物料用，為了保護圓筒篩，有時在刮板上裝有耐酸橡膠板。螺旋推進器將物料移向碎漿器和刮板。
打漿機的性能與下列各因素有關： 物料特性、軸的轉速、篩孔直徑、開孔率、導程角的大小、刮板與篩筒內壁的間隙等。
(六) 磨細
有些果蔬原料，例如胡蘿卜等不適合用打漿法制漿，必須磨碎或粉碎。另一方面，果肉型果蔬汁飲料是帶有果肉漿粒的渾濁汁，為了減少肉汁分層現象，固形物的顆粒愈細小越好。因此果肉型果蔬汁飲料都是要經過均質的，均質機的均質效果與物料的初始粒徑有很大關系，要求將進料顆粒的粒徑控制在30～50μm范圍內。因此在均質前，果蔬漿需要進一步微粒化處理。膠體磨是用于物料磨碎、混合液體的乳化和固體微粒懸浮液均質化的設備。膠體磨的工作部分是兩個磨片，其中動磨片以3000～12000r/ min的速度高速旋轉。靜磨片靜止，兩磨片保持0.05～0.75mm的窄小間隙。膠體磨的基本工作原理是剪切和磨碎作用。磨碎是依靠兩個齒面的相對運動，通過兩齒面間的物料既受到很大的剪切力和摩擦力，又受到高頻振動、旋渦等復雜力的作用，因而物料能被有效地分散、破碎、均化、乳化和混合。另一方面，由于均質機要求進料顆粒的大小應控制在一定范圍以內，因此膠體磨也是均質前的預操作。
物料可以經過1次或2次磨細。兩次磨細時，要調節膠體磨兩磨片之間的間隙，第二次的磨片間隙比次小。也可以選用兩級膠體磨，連續兩次磨細。經過膠體磨以后，果肉顆粒的細度應在2～50μm范圍內。